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Um zusätzlich zu bestehenden Qualitätsmanagementsystemen im Handel auch den Aspekt der Verbraucherpräferenzen besser berücksichtigen zu können, hat die vorliegende Studie zum Ziel, innerhalb der Laufzeit von zwei Jahren einen Qualitätsindex zu entwickeln, der sensorische Merkmale impliziert. Dazu wurden in der ersten Versuchsphase etwa 4000 Früchte der Sorten ‘Fuji, Yataka’, ‘Elstar, Elshof’, ‘Golden Delicious, Reinders’ und ‘Jonagold, Rubinstar’ in drei Schritten untersucht (etwa 1000 Früchte pro Sorte). Zunächst wurden verschiedene Fruchteigenschaften nicht destruktiv gemessen. Anschließend fand eine sensorische Beurteilung der Äpfel durch Konsumenten an vier verschiedenen Einzelhandelsstandorten statt. Für die geschmackliche Bewertung wurde jeweils ein Achtel jedes Apfels verwendet. Die übrig gebliebenen sieben Achtel des Apfels wurden auf unterschiedliche qualitätsrelevante Parameter mittels destruktiver Methoden untersucht. Zur Überprüfung von Zusammenhängen zwischen nicht destruktiv und destruktiv gemessenen Werten auf der einen Seite und sensorisch ermittelten Werten auf der anderen Seite wurden Korrelationskoeffizienten berechnet. Ein Teilziel besteht darin, die Eignung nicht destruktiver Analyseverfahren nachzuweisen, um sie als Vorhersage für den Konsumentengeschmack anwenden zu können. Nicht erwartungsgemäß sind die Zusammenhänge zwischen physikalischen bzw. chemischen und sensorischen Messwerten gering und bedingt aussagekräftig. Um einen Qualitätsindex dennoch entwickeln zu können, werden in einer weiteren empirischen Projektphase erneut Daten erhoben.
Dynamic Controlled Atmosphere-Chlorophyll Fluorescence storage (DCA-CF) uses a fluorescence-based measurement method to detect fermentation in apples (Malus × domestica BORKH.) caused by low-oxygen levels at an early stage. In recent years, it has been observed that individual apples of the same variety and origin can exhibit different fermentation behavior when stored under completely identical conditions. The causes of the different fermentation behavior must be found in order to be able to use DCA storage optimally. This study aimed to find the causes of the different fermentation behaviors of individual apples. Our results show that fruit ripeness can affect the lower oxygen limit (LOL), especially immediately after harvest, when the starch degradation in the fruit is not yet complete. A significant increase in the LOL was observed in ‘Elstar’ (2020: 0.3 kPa, 0.6 kPa, 0.9 kPa; 2021: 0.3 kPa, 0.4 kPa, 0.6 kPa). ‘Braeburn’ also exhibited this behavior regarding the LOL at a lower level. The LOL could not be identified for some of the fruit (varying from 12.5% to 41.7% of the examined apples) previously stored in Ultra Low Oxygen (ULO) storage for 4 months. Also, the chlorophyll content in the apple skin influences the fluorescence measurement method. Within 2 weeks, the chlorophyll content in the apple skin was halved. If the chlorophyll content drops, the reliability of the fluorescence measurement also decreases. It turned out that apples with an Fv/Fm < 0.7 were unsuitable for valid LOL identification.
Äpfel besitzen mehrere Allergene, die beim Essen innerhalb von 5–10 min zu Symptomen im Mundbereich führen – und deshalb von Apfelallergikern nicht gegessen werden können. In Deutschland haben rund 7,5 Mio. Menschen spezifische Antikörper gegen das Hauptallergen (Mal d 1) in Äpfeln entwickelt und sind damit sensibilisiert. Mindestens 3,5 Mio. von ihnen entwickeln die teilweise erheblichen allergischen Symptome als Ausdruck eines Oralen Allergie-Syndroms. Es gibt bisher keine medikamentöse Therapie gegen diese Allergie.
Apfelallergiker können daher nur auf Äpfel ganz verzichten, oder vorher erhitzte Äpfel essen oder Sorten suchen, die wenig Allergene enthalten und deshalb als allergikerfreundliche Apfelsorten bezeichnet werden können.
Alleinige Bestimmungen von Allergenen im Labor können nicht voraussagen, ob ein Apfel ohne allergische Symptome von Apfelallergikern gegessen werden kann; dazu bedarf es klinischer Prüfungen.
Wir beschreiben eine standardisierte klinische, orale Provokationstestung, die zur Charakterisierung eines allergenarmen, allergikerfreundlichen Apfels bzw. Apfelsorte benutzt werden kann.. Die Ergebnisse solcher mindestens dreijährigen Tests können zur Verleihung des ECARF-Siegels für allergikerfreundliche Produkte genutzt werden.