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In Deutschland werden jährlich ca. 11 Mio. Tonnen Lebensmittel entlang der Wertschöpfungskette entsorgt.
Die Tafeln verteilen ca. 265 000 Tonnen dieser Lebensmittel
und spielen eine bedeutende Rolle in der Reduzierung von
vermeidbaren Lebensmittelabfällen. Ein Teilziel des Projekts LeMiFair ist es, Einblicke in die Arbeit und die Herausforderungen der Tafeln in Niedersachsen zu gewinnen.
Der Schwerpunkt des vorliegenden Papiers liegt auf der Nachfrageseite. In realen Labors verwenden wir einen standardisierten empirischen Ansatz, um verschiedene Nudging-Maßnahmen aus dem Bereich der physischen Umwelt und des Entscheidungsprozesses der Verbraucher zu vergleichen. Wir vergleichen die Auswirkungen ein und derselben Maßnahme in verschiedenen Umgebungen und die Auswirkungen verschiedener, aufeinander folgender Nudging-Maßnahmen in derselben Umgebung. Die Daten wurden in acht Betriebs- und Schulkantinen in Deutschland in zwei Projektdurchläufen (2016/2017; 2019/2020) erhoben. Es wurde ein ähnliches Interventionskonzept angewandt. Die Vergleichbarkeit wurde durch eine harmonisierte Speisekarte gewährleistet. Die erste Iteration des Projekts ergab, dass nur ein Nudge (oberste Menüposition, +22,5 %) zu einem signifikanten Anstieg der Wahl nachhaltiger Lebensmittel führte, während die Ergebnisse der zweiten Iteration zeigten, dass alle Nudge-Interventionen (beste Thekenposition, +11,6 %; oberste Menüposition, +6,9 %; Etikett plus Informationen, +15,9 %) die Wahl der Verbraucher positiv beeinflussten. Mögliche Erklärungen wie die striktere Einhaltung des Versuchsplans in den Cafeterien, aber auch gesellschaftliche Entwicklungen wie das Aufkommen der Fridays for Future-Bewegung werden diskutiert. Da die Ergebnisse je nach Standort und Umfeld variieren, legen unsere Ergebnisse nahe, dass Nudges situativen Bedingungen angepasst werden müssen, um die höchste Wirksamkeit zu erzielen.
Reduzierung im Außer-Haus-Verzehr zu erleichtern, analysiert unsere Studie die Auswirkungen von zwei gängigen Interventionsstrategien zur Reduzierung von Speiseresten in einem ganzheitlichen Verhaltensmodell. Auf der Grundlage eines quasi-experimentellen Baseline-Interventions-Designs haben wir in einem Strukturgleichungsmodell untersucht, wie sich das Aushängen von Informationspostern und die Reduzierung von Portionsgrößen auf persönliche, soziale und umweltbezogene Faktoren auswirken. Anhand von Daten aus Online-Befragungen und Beobachtungen von 880 Gästen (503 Baseline, 377 Intervention) während zwei Wochen in einer Universitätsmensa erlaubt das vorgeschlagene Modell, die Effekte der beiden Interventionen auf die Tellerreste spezifischen Veränderungen von Verhaltensdeterminanten zuzuordnen. Es hat sich gezeigt, dass die Verringerung der Portionsgröße bei den Zielgerichten mit einer geringeren Menge an Tellerabfällen zusammenhängt, die auf bewusster Wahrnehmung, die sich in einer geringeren Bewertung der Portionsgröße ausdrückt. Die Auswirkungen des Sehens von Informationsplakaten auf veränderten persönlichen Einstellungen, subjektiven Normen und wahrgenommener Verhaltenskontrolle beruhen. Je nachdem, wie eine Person auf die Information reagiert (indem sie sich nur bemüht, alle Speisen aufzuessen, oder indem sie sich bemüht und zusätzlich ein anderes Gericht in der Kantine wählt), ergeben sich jedoch entgegengesetzte Auswirkungen auf diese Determinanten und folglich auch auf die Tellerreste. Insgesamt sprechen die differenzierten Ergebnisse zu den Interventionseffekten dafür, dass ganzheitlichere und tiefer gehende Analysen von Interventionen zur Reduktion von Essensresten und damit zu einem nachhaltigeren Lebensmittelkonsum in der Außer-Haus-Verpflegung beitragen können.
Leftovers lovers vs. haters: A latent class analysis on dinner leftover management behaviours
(2023)
Die Studie untersucht die Heterogenität im Umgang mit Speiseresten in Haushalten, insbesondere unter Verwendung von Mahlzeitensets mit angepassten Portions- und Zutatengrößen. Durch eine latenten Klassenanalyse werden Verbrauchersegmente identifiziert, wobei die positive Einstellung zu Essensresten und bewusster Umgang damit untersucht werden. Die Studie analysiert auch die Auswirkungen von Emotionen, persönlichen Normen, Intentionen und Essensbeschaffungsroutinen auf die Zugehörigkeit zu einem Resteverwertungssegment. Daten von 868 Haushalten aus sechs Ländern zeigen fünf Verbrauchersegmente mit Unterschieden in der Menge der Essensreste. Mahlzeitensets haben heterogene Auswirkungen, indem sie in einigen Segmenten die Menge der Essensreste verringern, in anderen jedoch nicht. Die Ergebnisse bieten neue Erkenntnisse über die Vielfalt im Umgang mit Speiseresten und liefern Implikationen für Theorie und Politik zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung im Haushalt.
Der Lebensmittel- und Landwirtschaftssektor wird in den nächsten Jahrzehnten vor zahlreichen Herausforderungen stehen, die sich aus den sich verändernden globalen Produktions- und Verbrauchsmustern ergeben, die derzeit mit einem hohen Ressourcenverbrauch einhergehen und ökologische und sozioökonomische Auswirkungen haben. Ziel dieses Beitrags ist es, die praktische Anwendbarkeit der Hot-Spot-Analyse-Methode im Kontext des Lieferkettenmanagements in Unternehmen zu veranschaulichen und zu bewerten.
Die HSA ist eine Methode zur Identifizierung sozialer und ökologischer Probleme entlang des gesamten Lebenszyklus eines Produkts. Besonderes Augenmerk wird auf eine maßgeschneiderte Umsetzung in der Wertschöpfungskette Rindfleisch von McDonald's Deutschland gelegt. Die HSA der Wertschöpfungskette Rindfleisch von McDonald's zeigt, dass die größten ökologischen Probleme in der Phase der Rohstoffgewinnung auftreten, während die größten sozialen Probleme in der Phase der Schlachtung identifiziert werden können. Abschließend zeigt der Beitrag Potenziale und Defizite einer solchen maßgeschneiderten Anwendung und wie die Ergebnisse im Nachhaltigkeitsmanagement eines Unternehmens umgesetzt werden können. in das Nachhaltigkeitsmanagement eines Unternehmens implementiert werden können.
Der folgende Beitrag widmet sich der Frage, wie suffizient private Haushalte im heutigen Wirtschaftssystem agieren können und welche Grenzen sich offenbaren. Private Haushalte sind neben den Unternehmen, staatlichen Institutionen und intermediären Organisationen eine zentrale Leistungsinstanz für die Produktion von Gütern und Dienstleistungen und nehmen damit die Versorgung der Menschen ein. Haushalte bieten viel Potential für die Verankerung von Suffizienzstrategien, trotzdem gibt es gewissermaßen genauso viele Herausforderungen und Barrieren rund um diesen Themenschwerpunkt. Die Vision dabei: Durch suffizienteren Konsum könnten Haushalte in ihrem privaten Entscheidungsraum langfristig zukunftsfähiger agieren. So würde der haushaltsspezifischer Ressourcenverbrauch gesenkt und suffizientere Unternehmenslösungen würden durch ausgewählte Konsumentscheidungen von Haushalten unterstützt werden. Von dieser Vision ist die Gesellschaft aktuell aber zugegebenermaßen immer noch weit entfernt. Trotzdem erscheint es wichtig, sich diesem Thema empirisch zu nähern, insbesondere um Potentiale und Herausforderungen eines suffizienteren Handelns in den heutigen Haushalts- und Gesellschaftsstrukturen zu skizzieren. Die Argumentation des Beitrags fußt deshalb auf den Ergebnissen aus 42 qualitativen, problemfokussierten Interviews mit Verbraucherinnen und Verbrauchern in ganz Deutschland. Der Beitrag schließt mit einem Fazit und skizziert die Antwort auf die Frage, ob und wie Haushalte suffizient sein können und welche Herausforderungen sich für die Zukunft ergeben.
Die Forschungsarbeit untersucht die Umsetzbarkeit von suffizientem Handeln in Privathaushalten innerhalb der Konsumgesellschaft. Bisherige Suffizienzforschung in Deutschland ist vorwiegend theoretisch; daher analysiert diese Studie die Alltagspraktiken von Verbrauchern auf Haushaltsebene. Die Ergebnisse zeigen, dass suffizientes Handeln in der Gesellschaft wenig verbreitet ist und nur von einer Minderheit übernommen wird. Sowohl diese Minderheit als auch eine Mehrheit handeln jedoch in bestimmten Bereichen suffizient, oft aufgrund von Restriktionen wie Zeit, Budget oder Struktur. Lebensereignisse und -phasen bieten Gelegenheiten für suffizientes Handeln. Die Veränderung in Richtung Suffizienz erfordert eine Veränderung von Kulturtechniken. Barrieren treten auf, wenn suffizientes Handeln wenig gesellschaftliche Akzeptanz findet oder mit hohem individuellem Aufwand verbunden ist. Die Studie appelliert dafür, Suffizienz im Alltag sichtbarer zu machen, um sie als gesellschaftliche Strategie zu etablieren. Eine erweiterte Definition von suffizientem Handeln wird vorgeschlagen. Die Arbeit dient als Beitrag zum Verständnis von Suffizienz in der Nachhaltigkeitsforschung und fordert weitere Forschung, um komplexe Entscheidungszusammenhänge im Konsum- und Suffizienzhandeln zu vertiefen.
Auf der dritten Strategietagung Nachhaltigkeit wurde deutlich, dass Nachhaltigkeit breit angelegte Veränderungen in Staat, Gesellschaft und Unternehmen erfordert. Diakonische Unternehmen sind hochmotiviert und bestens geeignet, diese Änderungen zu vollziehen. Sie haben sich längst auf den Weg gemacht, neben der ökologischen auch die soziale Nachhaltigkeit zu befördern. Es hat für Frustration gesorgt, dass Themen besprochen werden mussten, die bereits bei der ersten Tagung als dringend identifiziert worden waren. Dem gegenüber standen aber die Beispiele aus den Unternehmen, die zeigten, dass bereits im bestehenden Rahmen viele entscheidende Verbesserungen möglich sind. Immer mehr diakonische Unternehmen entwickeln Nachhaltigkeitsstrategien und installieren ein Nachhaltigkeitsmanagement. Die Berichterstattung, z.B. in Form von CO2-Bilanzen oder Nachhaltigkeitsberichten nach anerkannten Standards wie EMAS-plus, DNK oder GWÖ, wird zügig ausgebaut. Soweit Daten vorhanden sind, konnten die CO2-Emissionen bereits signifikant reduziert werden. Zudem, das wurde an vielen Punkten der Tagung klar, stellten die Beteiligten eine stark gewachsene Bereitschaft in der Politik fest, die Nachhaltigkeits- und Klimaziele zu konkretisieren und Maßnahmen gegen den Klimawandel ressortübergreifend und engagiert auf den Weg zu bringen.
Werkstattbericht zum Projekt NAHGast, Fokus: ‚Leitbild nachhaltiger Gemeinschaftsverpflegung‘
(2016)
In einer konsumorientierten Kultur ein Leben der Suffizienz zu führen, ist vielleicht eines der ehrgeizigsten Experimente, die ein Mensch unternehmen kann. Um diese Herausforderung zu untersuchen, haben wir einen sozial-praktischen Ansatz gewählt. Dieser Artikel basiert auf 42 qualitativen Interviews, in denen die Befragten gefragt wurden, warum und wie sie sich in einer westlichen Infrastruktur und Kultur suffizient verhalten. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Suffizienz-orientierte Menschen bei ihren ressourcenintensiven Handlungen auf bestimmte Bedeutungen in der Alltagspraxis zurückgreifen. Diese Bedeutungen umfassen eine Mischung aus umweltfreundlichen Einstellungen, positiven sozialen Absichten und/oder persönlichen Verpflichtungen zur Sparsamkeit. Darüber hinaus haben wir eine Reihe spezifischer Praktiken identifiziert, darunter Teilen, Recycling und Wiederverwendung, die für einen ressourcenschonenden Lebensstil nützlich sind. Für unsere Befragten sind viele dieser Suffizienz-Praktiken regelmäßig im täglichen Leben anzutreffen und wurden nur selten hinterfragt. Anhand einer zusätzlichen Umfrage zeigen wir, dass diese Routinen zu einem weniger ressourcenintensiven Lebensstil führen und wie es einer kleinen Gruppe von Menschen gelungen ist, sich Suffizienzpraktiken anzugewöhnen. Die Mehrheit sieht jedoch keine Notwendigkeit für eine häufigere Umsetzung solcher Routinen, da die täglichen Entscheidungsprozesse weitgehend auf den Konsum von Produkten ausgerichtet sind.
Der Bereich Ernährung wird in den kommenden Jahrzehnten vor zahlreichen Herausforderungen stehen, die sich aus den veränderten Lebensgewohnheiten und globalen Konsummustern bei gleichzeitig hohem Ressourcenverbrauch ergeben. Vor diesem Hintergrund wird in diesem Papier ein neu entwickeltes Instrument zur Verringerung der Auswirkungen auf die Ernährung vorgestellt, der sogenannte Ernährungsfußabdruck. Das Instrument basiert auf der Umsetzung des Konzepts einer nachhaltigen Ernährung in Entscheidungsprozessen und der Unterstützung einer ressourcenschonenden Gesellschaft. Das Konzept integriert jeweils vier Indikatoren aus den beiden ernährungsrelevanten Bereichen Gesundheit und Umwelt und verdichtet sie zu einem leicht kommunizierbaren Ergebnis, das sich in seinen Ergebnissen auf eine Wirkungsebene beschränkt. Anhand von acht Mittagsmahlzeiten werden die Methodik und ihre Berechnungsverfahren detailliert vorgestellt. Die Ergebnisse unterstreichen die allgemeine wissenschaftliche Sichtweise auf Lebensmittel; Mahlzeiten auf der Basis von tierischem Eiweiß sind im Hinblick auf ihre Gesundheits- und Umweltauswirkungen relevanter. Das Konzept scheint für Verbraucher nützlich zu sein, um ihre eigene Wahl zu bewerten, und für Unternehmen, um ihre internen Daten, ihre Benchmarking-Prozesse oder ihre externe Kommunikationsleistung zu erweitern. Methodische Unzulänglichkeiten und die Interpretation der Ergebnisse werden erörtert, und die Schlussfolgerung zeigt das Potenzial der Instrumente für die Gestaltung von Übergangsprozessen und für die Verringerung des Verbrauchs natürlicher Ressourcen durch die Unterstützung von Entscheidungen und Wahlmöglichkeiten von Lebensmittelanbietern und Verbrauchern.
Aufgrund seiner starken Umweltauswirkungen gilt der Nahrungsmittelsektor durch Effekte in Produktion, Verarbeitung, Konsum und Entsorgung gemeinhin als ein wichtiges Handlungsfeld, soll eine gesellschaftliche Transformation in Richtung Nachhaltigkeit weiter vorangetrieben werden. Insofern Ernährungsgewohnheiten sowohl ökologische Auswirkungen induzieren als auch gesundheitliche Folgen für die Verbraucher haben, sind Konzepte gefragt, die ökologische mit gesundheitlichen Indikatoren kombinieren; diese sind jedoch bislang rar. Das vorgestellte Instrument des Nutritional Footprint greift diese Problemstellung auf und verbindet jeweils vier Kernindikatoren beider Dimensionen. Mit Hilfe des Konzeptes erhalten Verbraucher einen Überblick zu Umwelt- und Gesundheitswirkungen ihrer Ernährung. Unternehmen können wiederum interne Datensätze verwalten, Benchmarking betreiben und ihre externe Kommunikationsleistung erweitern.
The nutritional footprint – An assessment tool for health and environmental effects of nutrition
(2014)
Aufgrund seiner starken Umweltauswirkungen gilt der Lebensmittelsektor durch Effekte in Produktion, Verarbeitung, Konsum und Entsorgung gemeinhin als ein wichtiges Handlungsfeld, soll eine gesellschaftliche Transformation in Richtung Nachhaltigkeit weiter vorangetrieben werden. Da Ernährungsgewohnheiten sowohl ökologische Auswirkungen induzieren als auch gesundheitliche Folgen für die Verbraucher haben, sind Konzepte gefragt, die ökologische mit gesundheitlichen Indikatoren kombinieren; diese sind jedoch bislang rar. Das vorgestellte Instrument des Nutritional Footprint greift diese Problemstellung auf und verbindet in einem innovativen Konzept jeweils vier Kernindikatoren beider Dimensionen. Mithilfe des Konzepts erhalten Verbraucher einen Überblick zu Umwelt- und Gesundheitswirkungen ihrer Ernährung. Unternehmen können wiederum interne Datensätze verwalten, Benchmarking betreiben und ihre externe Kommunikationsleistung erweitern.
Dieses Diskussionspapier skizziert Handlungsansätze für politische EntscheidungsträgerInnen zur Förderung von nachhaltigen Ernährungssystemen in Deutschland. Es basiert auf den Ergebnissen aus sechs BMBF-Projekten, die sich im Rahmen der Fördermaßnahme „Nachhaltiges Wirtschaften“ (im Rahmen der Sozial-Ökologischen Forschung SÖF) mit nachhaltiger Ernährung befassten. Die ForscherInnen definieren nachhaltige Ernährung als (a) umweltfreundlich, durch Förderung der biologischen Vielfalt sowie Wasser-, Boden- und Klimaschutz in allen Wirtschaftsbereichen, v.a. in der Landwirtschaft und durch die Reduktion von Lebensmittelverlusten. (b) gesundheitsfördernd i.S.v. körperlichen, geistigen und sozialen Wohlbefinden sowie mehr Lebensqualität. (c) ethisch verantwortlich, d.h. sozial gerecht und fair gehandelt sowie dem Tierwohl verpflichtet. (d) alltagsadäquat gestaltet, so dass sich alle KonsumentInnen mit alltäglichen Routinen nachhaltig ernähren können. (e) soziokulturelle Vielfalt ermöglichend und sozialverträglich in allen Schichten der Gesellschaft umsetzbar. (f) ökonomisch tragfähig und somit langfristig im Wettbewerb bestehend. Im Fokus der Forschung standen bei diesen Projekten vor allem gesellschafts-, umwelt- und agrarpolitische Fragen sowie Fragen zur Bedeutung und Beeinflussbarkeit von KonsumentInnenverhalten und die nachhaltige Ausgestaltung des Handlungsfeldes Umwelt-Ernährung-Gesundheit. Weiterhin wurde zur Ernährungsbildung über Lebensmittelverschwendung bis hin zu städtischen Ernährungssystemen geforscht.
Der Bericht stützt sich auf Informationen, die von Zertifizierungsstellen und Experten in den einzelnen Ländern durch per E-Mail übermittelte Fragebögen und anschließende Telefoninterviews eingeholt wurden.
Es gibt große Unterschiede zwischen den Ländern in Bezug auf die Zertifizierung der (öffentlichen) Lebensmittelausgabe. In Dänemark gibt es ein freiwilliges System mit einer Bronze-, Silber- und Goldmedaille, die für zunehmende Mengen an Bio-Lebensmitteln vergeben werden. In Finnland gibt es keine obligatorische Zertifizierung der öffentlichen Bio-Lebensmittelausgabe, aber ein gut entwickeltes freiwilliges System mit fünf Stufen, die einen steigenden Anteil an Bio-Lebensmitteln vorsehen. Das System umfasst Beratung und ein Zertifikat, das bei der Vermarktung verwendet werden kann. In Italien ist die Zertifizierung nicht verpflichtend, aber es laufen Aktivitäten zur Einführung eines freiwilligen oder verpflichtenden Systems. In Norwegen und Deutschland ist die Zertifizierung der öffentlichen Bio-Lebensmittelausgabe obligatorisch.
Die befragten italienischen Experten begrüßten künftige gemeinsame Standards in diesem Bereich, während die anderen Länder mit besser etablierten Systemen keinen Änderungsbedarf sahen. In Bezug auf die Schulverpflegung wird die Zertifizierung von Bio-Lebensmitteln einen gewissen Mehraufwand bedeuten. Eine Zertifizierung wird jedoch dazu beitragen, das Vertrauen der Menschen in die Verpflegungsdienste zu stärken, die Nutzer zu informieren und so die Bemühungen zur Steigerung des Verbrauchs von Bio-Lebensmitteln zu vermitteln.
Immer mehr Menschen essen regelmäßig außer Haus, eine rasch verfügbare und flexible Ernährung gehört zu unserem modernen Lebensstil mittlerweile einfach dazu. Den Kundinnen und Kunden ist jedoch nicht nur diese Flexibilität wichtig, sondern zunehmend auch eine hohe ökologische und gesundheitliche Qualität der Angebote. Sie wünschen sich attraktive, genussreiche und zugleich nachhaltige Speisen. Und sie wollen darauf vertrauen können, dass ihr Essen entsprechend klar definierter ökologischer und sozialer Anforderungen hergestellt wurde.
Der Schlüssel dazu sind Innovationen im Speisenangebot, bei der Beschaffung, Zubereitung, Kennzeichnung - und bei den Darbietungsformen. Die über 50 Autorinnen und Autoren dieses Buches arbeiten alle in Wissenschaft und Praxis für eine nachhaltige Entwicklung des Ernährungssystems. Hier stellen sie die im Forschungsprojekt NAHGAST und weiteren Projekten erarbeiteten Ansätze für eine nachhaltige Transformation des Außer-Haus-Marktes zur Diskussion.