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How public catering accelerates sustainability: a German case study

  • Dieser Artikel befasst sich mit dem bundesweiten Niveau der Treibhausgas (THG)-Emissionen und des Ressourcenverbrauchs in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung im Segment "Business" und deren Einsparpotenziale durch verschiedene Szenarien der ungestützten und gestützten Rezeptüberarbeitung. Unter "ungestützt" verstehen wir in dieser Arbeit die intuitive Optimierung von Rezepten durch die Mitarbeiter von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. Die "unterstützten" Ansätze mussten dagegen bestimmte Zielvorgaben erfüllen, zum Beispiel der Deutschen Gesellschaft für Ernährung; engl. Deutschen Gesellschaft für Ernährung oder das nachhaltige Niveau. Konkret Konkret wird getestet, wie sich (A) eine ungestützte Rezeptüberarbeitung, (B) eine Rezeptüberarbeitung auf Basis von Ernährungsempfehlungen und (C) eine Rezeptüberarbeitung mit wissenschaftlicher Begleitung die Umweltauswirkungen eines Gerichtes beeinflussen. Als methodischer Rahmen diente eine Online-Befragung von Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung sowie eine Szenarioanalyse auf Menüebene und auf nationaler Ebene durchgeführt. Die Ergebnisse basieren zum einen auf empirischen Daten und zum anderen auf Hochrechnungen. Die Ergebnisse zeigen, dass die die bundesweite Umsetzung der Rezepturüberarbeitung nach wissenschaftlichen Vorgaben - wie konkrete Zielvorgaben für die THG Emissionen pro Portion - bis zu 44% des Ressourcenverbrauchs in der deutschen Betriebsgastronomie einsparen kann (das entspricht 3,4 Millionen Tonnen Ressourcen pro Jahr) und bis zu 40 % der THG-Emissionen (0,6 Millionen Tonnen THG-Emissionen pro Jahr) einsparen.

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Metadaten
Author:Melanie Speck (geb. Lukas), Lynn Wagner, Felix Buchborn, Fara Steinmeier, Silke Friedrich, Nina LangenORCiD
Title (English):How public catering accelerates sustainability: a German case study
URN:urn:nbn:de:bsz:959-opus-53819
URL:https://link.springer.com/article/10.1007/s11625-022-01183-2
DOI:https://doi.org/10.1007/s11625-022-01183-2
ISSN:1862-4057
Parent Title (English):Sustainability Science
Document Type:Article
Language:English
Year of Completion:2022
Release Date:2024/03/07
Tag:business catering; nutritional footprint; sustainable diet; sustainable nutrition
GND Keyword:Carbon footprint
Issue:17
First Page:2287
Last Page:2299
Faculties:Fakultät AuL
DDC classes:300 Sozialwissenschaften / 333.7 Natürliche Ressourcen, Energie und Umwelt
Review Status:Veröffentlichte Fassung/Verlagsversion
Licence (German):License LogoCreative Commons - CC BY - Namensnennung 4.0 International