@article{SpeckgebLukasWagnerBuchbornetal.2022,
  author    = {Melanie Speck (geb. Lukas) and Lynn Wagner and Felix Buchborn and Fara Steinmeier and Silke Friedrich and Nina Langen},
  title     = {How public catering accelerates sustainability : a German case study},
  series   = {Sustainability Science},
  number    = {17},
  issn      = {1862-4057},
  doi       = {10.1007/s11625-022-01183-2},
  url       = {https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:bsz:959-opus-53819},
  pages     = {2287 -- 2299},
  year      = {2022},
  abstract  = {Dieser Artikel befasst sich mit dem bundesweiten Niveau der Treibhausgas (THG)-Emissionen und des Ressourcenverbrauchs in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung im Segment \"Business\" und deren Einsparpotenziale durch verschiedene Szenarien der ungest{\"u}tzten und gest{\"u}tzten Rezept{\"u}berarbeitung. Unter \"ungest{\"u}tzt\" verstehen wir in dieser Arbeit die intuitive Optimierung von Rezepten durch die Mitarbeiter von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. Die \"unterst{\"u}tzten\" Ans{\"a}tze mussten dagegen bestimmte Zielvorgaben erf{\"u}llen, zum Beispiel der Deutschen Gesellschaft f{\"u}r Ern{\"a}hrung; engl. Deutschen Gesellschaft f{\"u}r Ern{\"a}hrung oder das nachhaltige Niveau. Konkret Konkret wird getestet, wie sich (A) eine ungest{\"u}tzte Rezept{\"u}berarbeitung, (B) eine Rezept{\"u}berarbeitung auf Basis von Ern{\"a}hrungsempfehlungen und (C) eine Rezept{\"u}berarbeitung mit wissenschaftlicher Begleitung die Umweltauswirkungen eines Gerichtes beeinflussen. Als methodischer Rahmen diente eine Online-Befragung von Unternehmen der Gemeinschaftsverpflegung sowie eine Szenarioanalyse auf Men{\"u}ebene und auf nationaler Ebene durchgef{\"u}hrt. Die Ergebnisse basieren zum einen auf empirischen Daten und zum anderen auf Hochrechnungen. Die Ergebnisse zeigen, dass die die bundesweite Umsetzung der Rezeptur{\"u}berarbeitung nach wissenschaftlichen Vorgaben - wie konkrete Zielvorgaben f{\"u}r die THG Emissionen pro Portion - bis zu 44\% des Ressourcenverbrauchs in der deutschen Betriebsgastronomie einsparen kann (das entspricht 3,4 Millionen Tonnen Ressourcen pro Jahr) und bis zu 40 \% der THG-Emissionen (0,6 Millionen Tonnen THG-Emissionen pro Jahr) einsparen.},
  language  = {en}
}